バニラの香りは世界中で使われていますが実際にバニラビーンズから得られる本物の香りはそのわずか8％です。残りの92％はバニラビーンズ以外のものから人工的に化学合成され、又は天然分子に変換されたものでできています。
100％ナチュラルなバニラの香りと風味はバニラビーンズに含まれる200以上の芳香族化合物からなり、その本物の魅惑的な香りと風味は合成バニリンから得ることはできません。
コーラやネスレ、デザートなど多くの優れたアイスクリーム、最高のパティスリー、クリスチャン ディオールなどの香水の他、ナチュラルバニラを特別な原料として使用した有名な製品が数多くあります。
バニラの由来
メキシコのマザントラに住む先住民族のトトナック族に言い伝えられています。その昔トトナックのザナト王女が国王に一般人を愛することを禁じられ、恋人と一緒に駆け落ちしてしまいました。そして森で捉えられ愛する二人はその場で死を選びました。処刑された二人の血が地面に染み込み、そこから不滅の愛を象徴するバニラの木が生えました。そうです、バニラのあの甘い香りは永遠の愛の香りなのです。またバニラの成分のなかには母乳に含まれる成分と同じものがあります。どこか懐かしい香りがするのはそのせいかもしれません。
ヨーロッパへの伝来
メキシコ出身のアステカ族に遡ります。彼らはカカオとハチミツで作られたドリンクにバニラを使用していました。歴史によるとメキシコの征服者エルナンド・コルテスはモンテスマ皇帝から招待され、バニラで香りづけをしたショコラトルという飲み物を飲み、その魅惑的な香りに魅了されました。コルテスはバニラを祖国に持ち帰り、16 世紀の終わり頃にはバニラの使用はヨーロッパ全体に広がりました。それ以来このとても希少で貴重なスパイスの魅惑的な香りは世界中で紹介され、また必要とされてきました。
100％ナチュラルバニラ
世界で生産されるバニラの 80%がインド洋 のマダガスカル、コモロ、モーリシャス、レ・ユニオン から供給されています。これらは一般にブルボン種と呼ばれ、一貫した上質な刺激感覚、繊細なフローラルアロマ、クリーミーさを備えた最高品質とされています。ウッディフルでまろやか、カカオとレザーの強い香りが特徴です。パプアニューギニアで栽培される品種はタヒチ種と呼ばれ、スパイスの刺激と独特なフルーティーな香りが特徴で、ヨーロッパでは多くのパティシエに好まれています。バニラビーンズは有効成分の含有量と含水率に応じて「ブラック」と「レッド」に分類され商品化される場合があります。また長さに応じてグレード分けもされています。
バニラの品種は主にインド洋で栽培されるプラネフォリア、フレグランスとポリネシアやニューギニアで栽培されるタヒチエンス、熱帯アメリカ産のポンポナなどがあります。マダガスカルでは、 200,000の農家と80,000 の家族がバニラの栽培に取り組んでいます。最初の果実が実るまで約3～4年かかります。ここにはメキシコのようにミツバチやハチドリがいないため、農家は手作業で受粉を行います。花が咲くのは 1年のうち1日だけで、マダガスカルでは毎年 ７億個以上の花が手作業で受粉されています。わずか 1 kg のナチュラルバニリンを得るには、約 40,000 本の木の花を手作業で受粉させる必要があります。またバニリンやその他の芳香族化合物を十分に含ませるためには、適切な成熟度でバニラビーンズを収穫することが必要不可欠です。
伝統的製法
バニラビーンズを製品化するためには重要な処理工程があり、その方法はすべて手作業で行われます。
- 1 熱処理及びブランチング
バニラビーンズはブランチング処理され、熟成プロセスを停止させて生化学反応を引き起こし加水分解を経て、バニリンとグルコースのβ-グルコシダーゼエンドゲンを変換させます。この工程はそれぞれの豆の成熟度によって期間が違い、熟練のマスターによってなされます。 - 2 蒸す（エトゥヴァージュ）
豆を熟成させる前段階として、それぞれ適切な期間蒸らします。 - 3 天日干しと日陰干し
豆は１日に数時間、太陽光にさらされ、その後黒い布で包まれ１日の熱を保持します。これを数週間繰り返します。こうすることで豆は発酵を開始し、ポッドの水分やカビ、微生物などをゆっくりと低下させていきます。 - 4 トリミングとリファイン
数カ月間木箱に保管され水分含有量を再び減らし、香りと機能特性を熟成させます。 - 5 選別
豆の寸法や特徴に応じて専門家の手により検品、等級分けの選別を行います。豆をまっすぐにすると油が広がり素晴らしい輝きを放ちます。 - 6 保管
顧客のニーズに応じて準備され、香りを強めるために箱の中で少なくとも 3 か月寝かせます。品質と含水率を保持するために定期的に検査します。
世界中で生産されるナチュラルバニラは伝統的な方法でしか生産することができません。また台風や干ばつなどの気象環境に大きな影響を受けるため年間生産量が不安定です。これらの理由でバニラは世界で最も高価なスパイスと言われています。
安全認証
当社で扱うバニラビーンズはオーガニック栽培され伝統的な工法で生産されています。最高の品質を保証するために、Planifolia Groupは HACCP 基準をはじめとする安全認証を取得し最終顧客の健康に対するすべてのリスクを分析および防止しています。公式認証は食品業界の最高基準に適合していることをお客様に約束いたします。
生産地の笑顔とともに
私たちはパプアニューギニアにおいて、バニラの栽培と熟成の知識を生産農家に伝え、製品の品質向上に努力してきました。微力ながら教育の届かない地域の子どもたちに教科書や文具を無償で提供してきました。現地の部族の要請に応えて山岳道路敷設の調査を行い、生産者に自立する機会と知識を提供し、フェアトレードの原則による公正な取引をとおして、生産者の生活や地域社会の成長を支援するしくみに取り組んでいます。マダガスカルにおいてはPlanifolia Ltd.とともに民間NGO「Help Mada」をとおして、生産にかかわるすべての人々の生活状況を改善し地域社会の活性化の手助けをしています。
このような民間交流により現地の生産農家たちとの信頼関係を築き、地域社会の活性化に寄与してきたことを私たちは誇りに思っています。